Valéria Paschoal é mestre em nutrição e pediatria pela UNIFESP – EPM, diretora da VP Centro de Nutrição Funcional, editora científica da Revista Brasileira de Nutrição Funcional, autora e colaboradora dos livros da Coleção Nutrição Clínica Funcional publicados pela VP Editora. Também é coordenadora da Comissão Científica do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional(IBNF), membro do The Institute for Functional Medicine -USA, nutricionista da CSA Brasil (Community Supported Agriculture -Comunidade que Sustenta a Agricultura) e nutricionista do Projeto Angico do Cerrado, além de membro do conselho consultivo da CNTU (Confederação Nacional dos Trabalhadores Liberais Universitários Regulamentados).
Confira abaixo a entrevista concedida pela especialista ao Stop Food Waste Day sobre a importância de respeitar os alimentos, aproveitá-los integralmente e contribuir para a saúde do planeta.
1) Por que você começou a se interessar pelo tema da sustentabilidade/desperdício?
Dra. Valéria Paschoal – Esse tema é o que me levou a fazer nutrição. Entrei na faculdade em 1980, eu achava que o Brasil tinha bastante comida e que, se eu fosse nutricionista, conseguiria resolver a fome do país. Isso permeou toda minha área de atuação. Quando me formei, me tornei coordenadora da área de supervisão de estágio na área de saúde pública e educação nutricional, sempre fazendo trabalhos com meus alunos de aproveitamento integral dos alimentos. Fui professora da Universidade Dom Domênico, no Guarujá, onde trabalhei com uma comunidade muito pobre de Vicente de Carvalho. Trabalhei na Prefeitura do Guarujá fazendo todo esse trabalho de aproveitamento integral dos alimentos. E isso percorreu toda minha atuação profissional. Há dez anos ingressei no Movimento Nacional de Agroecologia e aí essa temática veio com muito mais força na minha carreira.
2) Você é coautora do livro Nutrição Funcional & Sustentabilidade. Qual a relação entre as duas coisas?
Dra. Valéria Paschoal – A relação entre Nutrição Funcional e Sustentabilidade é total. A Nutrição Funcional visa o bem-estar físico, emocional e espiritual. E quando trabalhamos a questão do alimento, temos este alimento como ferramenta de trabalho e enfatizamos que o alimento deve vir de um solo e de um ecossistema amplamente sustentável, inclusive com muito respeito em relação às pessoas que produzem esses alimentos. A Nutrição Funcional preza por uma nutrição que vai além das células e quando eu tenho essa relação com um alimento oriundo de uma agricultura natural, orgânica e biodinâmica, eu tenho um alimento com energia vital. E quando eu aproveito integralmente esse alimento e muitas vezes eu tenho resíduo orgânico que é possível fazer a compostagem que vai nutrir a terra, mais ainda eu estou garantindo a nutrição da terra, do solo que nutri o ser humano e que garante com esses nutrientes e compostos bioativos toda modulação das reações bioquímicas e fisiológicas.
3)Você tem um estilo de vida muito próximo da natureza e faz parte do movimento Slow Food. Quais as dicas para quem quer começar a ter atitudes mais sustentáveis e respeitar o alimento?
Dra. Valéria Paschoal – Sempre que possível procuro estar muito próximo da natureza. Faço parte do movimento do Slow Food que é um movimento que tem como temática principal um consumo consciente, que envolve toda esta questão das temáticas sobre sustentabilidade, porque não dá para a gente ter saúde humana sem cuidar da saúde da Mãe Terra e do Planeta. E o que eu peço é que as pessoas o mais rapidamente possível, devem começar a fazer essa conexão.
Desde a possibilidade de ter o plantio de pequenas coisas na varanda, isso é possível, de quando for comprar os alimentos, que eu peça que venham de forma mais integral, por exemplo, repolho com folhas, brócolis com folhas. Podemos fazer tantas preparações com essas folhas e talos, a folha da beterraba, que posso incorporar num arroz que fica uma delícia. É importante começar a ter uma atitude consciente, mesmo que nas pequenas compras, comprar esses alimentos e aproveitá-los de uma forma mais integral.
O primeiro movimento importante é valorizar a Agricultura Familiar e, para isso, é preciso procurar feiras agroecológicas e começar a ter acesso a esses alimentos orgânicos, para que possa ser feito o aproveitamento integral.
Devemos trocar um pouco os produtos alimentícios, diminuir demais esses ultraprocessados e comprar comida de verdade que venha da Agricultura Familiar é um grande início para essa mudança para um comportamento consciente.
4) Quais os alimentos que permitem aproveitamento total?
Dra. Valéria Paschoal – Quando falamos de frutas, verduras e legumes, temos como aproveitar todos integralmente. Tem algumas sementes que devem ser usadas para produzir outros alimentos ou ir para uma compostagem, mas a casca da banana verde – por exemplo – que é desperdiçada, pode ser consumida em forma de biomassa de banana verde. O caroço do abacate pode ser consumido, basta fazer uma farinha da semente ou granola. Com as cascas do abacaxi podemos fazer os suchás. Com talos e ramas da cenoura podemos fazer patês, pestos e outras preparações. Ou seja, temos muito a criar em cima do aproveitamento integral destes alimentos.
A casca do ovo, por exemplo, pode ser assada e transformada em um pó. Este pó, se acrescentado às preparações com substâncias ácidas – com limão, laranja ou tomate, por exemplo – permite uma maior absorção do cálcio da casca ovo. E a ideia é ter este pensamento, usarmos estas partes.
Com a folha de repolho, por exemplo, pode ser feito o chucrute. Produtos fermentados geram um excelente probiótico para o nosso organismo. Então, realmente os alimentos fornecem tudo: probióticos, vitaminas e minerais, prebióticos, compostos bioativos etc. Tudo que vem destes alimentos e principalmente de partes que as pessoas julgam que não seriam interessantes serem consumidos.
5) Como mudar o comportamento para desembalar menos e descascar mais?
Dra. Valéria Paschoal – Temos que ter muitas campanhas informativas do impacto que tem o consumo de produtos alimentícios industrializados. Há impactos na saúde humana, porque são cheios de corantes, conservantes, acidulantes, edulcorantes, substâncias químicas que impedem todo um trabalho endócrino do aumento de oxidação de gorduras, são resíduos que ficam no cérebro da pessoas, aumentando os distúrbios mentais e comportamentais. E tem todo o impacto na saúde do planeta, porque eles aumentam demais a produção de CO2. Aumenta a formação do efeito estufa, causando todas essas alterações climáticas e várias endemias, pandemias, como a sindemia global que foi bem explorada na publicação do The Lancet,em 2019, mostrando a tríplice: alteração de mudança climática, obesidade e a desnutrição.
Então, realmente nós temos que ter projetos, propaganda, inciativas como a Campanha Stop Food Waste Day, que está sendo instituída de forma brilhante, que mostram para a população que temos que descascar mais e deixar os produtos alimentícios bem longe do nosso consumo diário. Por isso, minha recomendação para as pessoas sempre é observar o tanto de lixo que tem para se reciclar. Quanto mais embalagem de plástico e papelão temos para reciclar, menos alimento de verdade estou comendo.
6) Como fazer para que os alimentos durem mais?
Dra. Valéria Paschoal – Para os alimentos durarem mais o que é importante atentarmos é comprarmos o alimento o mais próximo da produção do alimento. Por exemplo, a compra dos alimentos da Agricultura Familiar já ajuda muito a não ter um prazo grande de chegada de alimentos na nossa casa. Outro ponto é que os alimentos orgânicos, biodinâmicos ou da Agricultura Familiar, duram mais. Então, se eu compro esses alimentos que ficam armazenados na geladeira ou em temperatura ambiente, também duram mais.
Outras dicas importantes:
- Quando então eu pego esses alimentos – frutas, verduras e legumes – e eu percebo que algumas partes estão mais maduras, posso fazer compotas, polpas e congelar.
- É possível congelar a banana madura e embalar num papel manteiga para ter um açúcar natural que pode ser usado em várias preparações culinárias, sem utilizar o açúcar, que causa tantos danos à saúde.
- Colocar uma gotinha de limão no abacate ou mamão evita que fiquem escuros.
- Cereais e leguminosas compradas à vácuo tem durabilidade maior, principalmente o feijão orgânico ou feijão, que não tem uso de agrotóxico ou fertilizantes. É recomendável que você armazene em refrigeração para não ter a questão dos carunchos. No feijão convencional, a indústria coloca “uma espécie de gás”, o que aumenta a validade.
- Sempre que possível, comprar alimentos em sacos de papel, tipo os que as padarias usam para os pães. Toda embalagem de papel garante a proteção da luminosidade e ajuda na umidificação destes alimentos. Essas embalagens ajudam, portanto, na conservação destes alimentos.
- Outras opções que podemos lançar mão são os sacos produzidos a partir de tecidos mais naturais, como o linho, a juta que ajudam no processo de ventilação natural que vão garantir um maior prazo de validade dos alimentos.
7) Como incentivar a família a respeitar os alimentos?
Dra. Valéria Paschoal – O respeito ao alimento deve estar no centro da educação de toda uma família, porque ninguém sobrevive se não comer adequadamente. Por isso, o primeiro passo é ter gratidão pelo alimento, conhecer a cadeia produtiva destes alimentos. Conhecendo o trabalho do agricultor, do extrativista, de um pescador, não conseguimos desperdiçar esses alimentos, porque é muito trabalho para esse alimento chegar no prato. Precisamos conhecer e divulgar mais essa cadeia produtiva alimentar e os impactos que gerados quando desperdiçamos os alimentos no aumento do efeito estufa e mudanças climáticas.
O terceiro elemento no ranking de mudanças climáticas é o desperdício dos alimentos. Então, essas informações devem ser fortalecidas e passadas para as pessoas terem muita gratidão pelo alimento que chega, inclusive os alimentos com agrotóxicos que não são os mais adequados, temos que ter respeito. E, caso tenhamos alguns alimentos que não seja passível de uso, podemos destinar para reciclagem. Devemos voltar para a terra e nutir a terra que irá gerar alimentos que vão nos nutrir. Eu acho que esse ciclo é muito importante, devemos ficar mais atentos e disseminar para as pessoas.
